【目的】本研究通過比較雪茄煙葉（CTLs）采后5個時期褐變的生理特征和代謝產物，研究了其褐變的分子機制。【方法】2020年，雪茄品種“云雪1號”被種植于云南省澄江縣。采摘后煙葉在晾房內自然晾制。在0、6 d、12 d、20 d和26 d隨機抽取樣品，每個樣品重復3次。使用五點取樣法，用滅菌剪刀在煙葉的支脈之間切約10g樣品，立即在液氮中快速冷凍1小時，然后置于-80°C冰箱中冷凍。隨后進行酶活、化學成分和代謝組學檢測分析。

【結果】表明，表型性狀和褐變相關酶活性數(shù)據(jù)表明，當多酚氧化酶和過氧化物酶活性達到最大值時，褐變反應在約12 d時最為強烈。采后CTLs多酚、多酸、碳氮化合物在變黃期快速降解，變褐期多酚類和類胡蘿卜素的生物合成速率大于降解速率。代謝組學分析發(fā)現(xiàn)了 2027 種代謝物，這些代謝物主要注釋為脂質和類脂質分子、有機酸及其衍生物以及有機雜環(huán)成分。分層聚類分析發(fā)現(xiàn)谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、鳥氨酸和精氨酸是參與褐變反應的主要氨基酸。KEGG分析表明，對酶促褐變有重要影響的代謝通路依次為苯丙烷類生物合成、類黃酮生物合成、異喹啉生物堿生物合成、苯丙氨酸代謝和亞油酸代謝。挖掘代謝途徑網(wǎng)絡，發(fā)現(xiàn)參與CTLs褐變反應的主要多酚類為花青素、蕓香苷、咖啡酰奎寧酸、山奈酚、柚皮苷和新橙皮苷。

【結論】新鮮收獲的CTLs膜脂質通透性迅速增加，多酚逐漸積累，在PPO和POD的參與下開始發(fā)生酶促褐變。酶促褐變反應在晾制中期逐漸增加，然后減少。多酚類物質主要參與晾制初期和中期的褐變反應，而多酚類物質在晾制中后期積累以提供煙葉芳香品質。谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、鳥氨酸和精氨酸是非酶促褐變的關鍵氨基酸。褐變反應抑制劑，如異檸檬酸、順烏頭酸、番茄紅素和檸檬酸，通過含量變化將褐變調節(jié)在穩(wěn)定水平。本研究為采后CTLs褐變生理代謝網(wǎng)絡提供參考。?