雪茄煙葉原料的發酵加工技術是決定雪茄產品質量的關鍵環節，一般地，雪茄煙葉原料發酵可分為農業發酵和工業發酵兩個階段。

其中，前者是煙農根據交售合同規定對煙葉進行的初步發酵加工，經過農業發酵的煙葉不能夠完全滿足工業加工的技術要求；

后者是工業企業根據自身產品特點及配方技術要求所采取的進一步發酵加工，目的是改善和提升煙葉原料的外觀及內在品質。

因它們的物理特性和技術要求不同，茄衣、茄套和茄芯煙葉的發酵及加工通常分別進行。

一、茄衣煙葉的發酵和分級

將晾制后的茄衣煙葉每45片～60片扎成一束（Hands），頭對頭、尾對尾，沿垛寬方向一字排開，在墊板上排成垛狀（Pilones，如圖1）。

垛寬約2米，高度約1米，垛長10米左右，然后在垛頂加蓋麻包片保溫。

堆垛完成后，煙葉在自身重量擠壓、微生物及生物酶的作用下開始產生熱量。

當垛心溫度達到37℃時，需要將堆體拆散，抖動煙把使之降至室溫，重新堆垛（上下、里外顛倒，保證所有煙葉均勻發酵），并挑揀出破損的煙葉。

當堆內溫度能夠保持一段時間的恒定（即不再釋放熱量）時，表明堆積發酵圓滿結束。一般情況下，茄衣煙葉需經過不低于30天的堆積發酵。

圖1?煙葉堆積發酵

堆積發酵后的茄衣煙葉顏色變深且更加均勻，色澤更加油亮，嗅香更加明顯，有害物質如酸度、焦油和煙堿等大幅降低。

然后，由經過專門訓練的工人根據顏色、長度及身份（厚薄）等進行分選并確定等級（如圖2）。

分級后的茄衣煙葉集中進行裝箱打包，用棕櫚葉包裹后標示品種、產地、等級、年份等信息，經過熏蒸殺蟲后，置于專門倉庫存放醇化（如圖3）。

圖2?煙葉等級分選

圖3?煙葉存放醇化

二、茄芯和茄套煙葉的發酵分級

茄芯茄套煙葉的發酵分級包括初步發酵、抽梗整理和分級、深度發酵、醇化發酵以及打包貯存共5個環節。

1. 初步發酵

將經過晾制和簡單打包處理的茄芯、茄套煙葉分別進行拆包，用手搖動煙把使之松散，鋪放在一個底部為木格并帶有滲水漏孔的回潮池中（如圖4）。

煙葉分三層鋪放，每隔10分鐘鋪一層，采用增壓霧化的水（或料液）進行加濕回潮，底層含水率在14%～16%，中間層含水率18%～20%，最上層含水率20%～25%。

然后，將回潮后的煙葉放入專門的發酵垛箱進行堆積升溫和初步酵化，每垛箱約500kg，發酵時間10天～18天（依據原料物理特性具體確定，如圖5）。

當垛內溫度達到42℃以上并能聞到酸甜的發酵味道時，表明初步發酵結束。

圖4?茄芯、茄套煙葉回潮用池

?圖5?茄芯、茄套煙葉發酵垛箱

2. 抽梗整理和分級

將初步發酵的煙葉用熱水噴灑回潮后，按照煙葉部位、顏色、油分、身份、長度等指標進行簡單分級，由人工分離抽梗或撕梗，去除2/3的煙梗，用手整理葉片為平張并疊放整齊，每摞煙葉高度約15cm，用長木板壓平壓實（如圖6）。

然后合并相同等級，移入專業發酵室進行深度堆積發酵。

圖6?煙葉分級和抽梗整理

3. 深度發酵

深度發酵采用堆積發酵的方法，目的是將相同等級并經初步發酵的茄套、茄芯煙葉在一定條件下進一步發酵，使煙葉內含物質發生更深層次的轉化。

發酵周期為30天～90天不等，通常根據煙葉部位、物理特性和配方用途確定，發酵周期、煙葉批量大小則分別決定著堆垛的寬度和長度。

一般情況下，當垛心溫度超過42℃時需要進行翻堆倒垛。

在深度發酵期間，會聞到較為強烈的氨氣釋放，說明煙葉內含物質正在發生深度轉化，致香物質正在形成。

當能夠聞到成熟的煙葉甜香時，表明深度發酵進程基本結束。

4. 醇化發酵

經過漫長的深度發酵，煙葉內含物質發生強烈轉化，葉片明顯變輕、變薄，成熟甜香進一步彰顯，但此時仍存在一定程度的刺嗆感，需要進行相對溫和的醇化發酵，使有害物質盡可能釋放，香氣得到明顯改善。

醇化發酵采用恒溫恒濕控制且帶有新風裝置的醇化發酵房，每摞煙葉厚度一般為5cm，均勻放置于專門制作的木架上，使全部煙葉經過溫和的醇化發酵（如圖7）。

圖7 醇化發酵

作為古巴雪茄的頂級代表，高希霸所使用的煙葉原料必須再經歷獨一無二的木桶貯存發酵，且僅適用于中下部葉（Seco）和下部葉（Volado）這兩類煙葉。

煙葉回潮后被放入橡木桶中，在地下貯藏室內發酵18個月左右，進一步改善其抽吸品質，大幅降低煙堿和焦油量，并除去殘余的粗糙痕跡。

這種獨特的發酵技術是由雪茄大師阿韋利諾·拉臘（Avelino Lara，1921年～2009年）創立的，他同時訂下了兩條原則，一是原料精選和再精選。

阿韋利諾在比那爾德里奧省布埃塔瓦霍地區專門建立了10個煙葉種植園，每年從中挑選出5個最好的全部供應高希霸；二是卷制工人必須素質優良，全部為經過選拔的熟練女性。

5. 打包儲存

經過醇化發酵后的茄套、茄芯煙葉，當手感含水率達到12%～16%時，就可以進行機壓打包（Bales），標示品種、產地、等級、年份和用途等信息。經磷化氫熏蒸殺蟲后，放置于倉庫中自然陳化（如圖8）。

圖8?煙葉自然陳化