【目的】探索煙葉的最佳發酵條件，篩選有利于發酵的微生物類群和代謝產物。

【方法】以曬制5周的四川德陽什煙一號為材料，煙葉分別在 25 °C、35 °C 和 45 °C 下發酵 2、4 和 6 周。為確定最佳發酵溫度，對發酵煙草的理化性質和感官品質進行了研究。隨后，基于合適的溫度，對煙草進行16 s rRNA測序和代謝組學分析，監測發酵過程（2~6周）微生物和代謝產物的變化。

【結果】感官品質分析表明，45℃發酵6周是最佳條件。代謝組學分析顯示，共注釋了 415 種代謝產物。發酵周期的增加導致代謝產物的顯著變化。結果表明，隨著發酵時間的延長（2至6周），L-苯丙氨酸和鞘氨醇的濃度增加，而甜菜堿和植物鞘氨醇的濃度降低。隨著發酵時間的延長，還觀察到微生物類群的明顯變化。結果表明，假單胞菌屬、泛菌屬和伯克氏菌屬是 45°C 發酵 6 周的優勢菌。隨著發酵時間的延長，假單胞菌屬增加，鞘氨醇單胞菌屬和甲基桿菌屬減少。此外，微生物群譜與改變的代謝物密切相關，尤其是參與鞘脂代謝的化合物。

【結論】四川德陽什煙一號適宜的發酵條件為45℃發酵6周；植物鞘氨醇和鞘氨醇可能通過鞘脂代謝途徑影響煙草發酵。該研究為指導煙草發酵提供了理論依據，并為減少煙草發酵過程中的有害物質提供了見解。

【基金】中國煙草總公司四川省煙草公司“降低雪茄煙葉TSNAs關鍵技術研究及應用”(SCYC201915)

【文獻】Li, J.,?Zhao, Y., Qin, Y.?et al.?Influence of microbiota and metabolites on the quality of tobacco during fermentation.?BMC Microbiol?20,?356 (2020).https://doi.org/10.1186/s12866-020-02035-8.

（植物鞘脂代謝簡圖，來源http://dx.doi.org/10.3389/fpls.2015.00024）

（鞘氨醇分子結構式，來源https://doi.org/10.1155/2013/178910）