雪茄的人都一定會見過馬杜羅（MADURO）這詞，卻不是人人都知道這是什么意思。其實(shí)，馬杜羅是指用于茄衣（WRAPPER）上的一種雪茄葉，也代表著這種茄衣的一種特定顏色，而這種雪茄葉是經(jīng)過熟成的，有別于其他雪茄葉的處理。而“MADURO”這西班牙語就是英文“MATURE”、“RIPE”意思，亦即熟成之意。

要制作這種雪茄葉，從種植階段就需要有一些特殊的處理，目的是加強(qiáng)熟成效果。而做到這點(diǎn)，從種植階段就要確保植物的葉得到充分的陽光，熱力會加速植物的成熟速度。到了開花階段，更要將花朵摘除，確保雪茄葉部分能夠接收到充分的陽光，不被花朵遮擋。接收到充分陽光的葉子，會有更多的天然油脂和糖分，有利生產(chǎn)口感、風(fēng)味獨(dú)特的茄衣。

雪茄葉的顏色根據(jù)發(fā)酵及工藝的結(jié)果，會有所區(qū)分，常見的馬杜羅雪茄葉多為用以制作茄衣，而且顏色很明顯較黑。之所以需要采用發(fā)酵，原理上也是為了防止雪茄葉腐爛，以發(fā)酵促進(jìn)風(fēng)味的同時也能夠更易于儲藏。雪茄的發(fā)明和制造可謂是一項偉大的工程，經(jīng)過幾代人的努力完善，如今這些發(fā)酵技術(shù)得以延續(xù)至今并影響深遠(yuǎn)。

雪茄葉的顏色根據(jù)發(fā)酵及工藝的結(jié)果，會有所區(qū)分，常見的馬杜羅雪茄葉多為用以制作茄衣，而且顏色很明顯較黑。之所以需要采用發(fā)酵，原理上也是為了防止雪茄葉腐爛，以發(fā)酵促進(jìn)風(fēng)味的同時也能夠更易于儲藏。雪茄的發(fā)明和制造可謂是一項偉大的工程，經(jīng)過幾代人的努力完善，如今這些發(fā)酵技術(shù)得以延續(xù)至今并影響深遠(yuǎn)。

01?常規(guī)的發(fā)酵流程幾乎是整個行業(yè)通用

首先將雪茄葉浸潤處理后，以大堆的形式排列（俗稱“PILONES”）。潮濕的雪茄葉將會產(chǎn)生熱量、二氧化碳和氨，當(dāng)熱量達(dá)到一定的溫度時，菌毛被拆分重組。緊接著進(jìn)入第二個發(fā)酵階段，就是一直持續(xù)到微量氨都消失后，才可以用來生產(chǎn)雪茄。

馬杜羅雪茄葉普遍葉子偏黑，口感偏甜，除了上述常規(guī)的發(fā)酵基礎(chǔ)之外，一些雪茄制造商會使用蒸汽一一將雪茄葉放入蒸汽室，額外的熱量會使得葉子超過傳統(tǒng)發(fā)酵過程變深色。因?yàn)闆]有使用任何人工添加劑，所以雪茄界普遍認(rèn)可這種工藝。單純蒸汽只是會令雪茄顏色變深，而非馬杜羅的黑色結(jié)果，為了實(shí)現(xiàn)如此深黑的色調(diào)，許多制造商會選擇使用催化劑，比如糖溶液之類的所謂“雪茄煉金術(shù)”，推動發(fā)酵的新水平。

但可能存在的問題是伴隨著糖的使用，會導(dǎo)致茄衣原有的微妙煙草味受到弱化，有時發(fā)現(xiàn)馬杜羅雪茄沒有天然雪茄的風(fēng)味復(fù)雜。為了創(chuàng)造出最適宜的馬杜羅風(fēng)味，通常需要經(jīng)過更長時間進(jìn)行人工操作測試。當(dāng)然首要條件是篩選適宜制作馬杜羅的雪茄葉。

02

第一種是浸泡，雪茄葉采摘后去青、醇化的階段中使用浸泡過發(fā)酵葉子的莖所產(chǎn)生的的溶液噴灑在雪茄葉上，干燥后重復(fù)噴灑使得葉子的顏色變得更深。

第二種是蒸煮法，制作辦法就好像意式咖啡機(jī)。先把準(zhǔn)備好適宜用來制作馬杜羅茄衣的雪茄葉放入蒸汽房，用華氏180F高溫蒸煮，時長約為60-120分鐘不等，之后將雪茄葉自然風(fēng)干陳化發(fā)酵。由于縮短了自然發(fā)酵的時間，且蒸煮方式出來的顏色較為平均，也是目前較為廣泛的制作方式。

第三種是自然控溫，雪茄葉在醇化過程中，發(fā)酵溫度和濕度的變化過程受到嚴(yán)格管控。這種方式較為費(fèi)勁，耗時長且需多次醇化，時長甚至是普通雪茄葉的4倍，但是香氣的豐富度也會相應(yīng)提高，這就是天然馬杜羅發(fā)酵的辦法。

其中洪都拉斯明星品牌科潘之花馬杜羅是最為典型的使用天然馬杜羅發(fā)酵，且采用這個方法最長時間。結(jié)合不同地區(qū)精選的雪茄葉進(jìn)行調(diào)配，整體中等濃郁，帶有木質(zhì)及辛辣香氣。