新冠疫情三年來深刻影響著國民經(jīng)濟和社會的發(fā)展，也給煙草企業(yè)帶來了前所未有的挑戰(zhàn)，作為煙草后勤保障部門的職工食堂，干部員工的用餐安全不僅事關(guān)員工個人的身體健康，也事關(guān)企業(yè)的平穩(wěn)順暢發(fā)展，更會波及到一個階段的經(jīng)濟運行甚至全年度高質(zhì)量發(fā)展的步伐，因此，職工食堂的健康安全餐食管理成為了疫情時期煙草企業(yè)后勤服務(wù)保障的必答題。

筆者結(jié)合煙草職工食堂管理現(xiàn)狀，就疫情形勢下做好職工食堂精益安全管理談幾點思考，與同行商榷。

一要抓好溫度管理，做到應(yīng)熱盡熱、應(yīng)冷盡冷。因為食堂做好了溫度管理，才能確保食材和餐食在適應(yīng)溫度中保鮮保質(zhì)，為職工健康用餐奠定基礎(chǔ)。一方面，做好硬件改造管理，對原有盛裝餐食的普通托盤進行改造，添加了底部熱水恒溫系統(tǒng)，確保烹飪好的菜肴在供餐期間溫度平穩(wěn)，飯桶也置換為方便翻蓋的保溫桶，盡量延長了待供餐食原本的色香味，避免了供餐時間稍長或冬季等低溫季節(jié)員工用餐出現(xiàn)冷飯冷菜的現(xiàn)象；另一方面，配備配備了冰柜、保鮮柜、冷凍柜等低溫保鮮設(shè)施，確保購進的冷飲、果蔬、肉食和半成品能夠在低溫環(huán)境中保鮮、冷凍時間更長，同時做好了這些器材的溫度監(jiān)測管理，嚴(yán)防斷電、故障等因此導(dǎo)致設(shè)施內(nèi)控溫度升高影響了食材的新鮮和品質(zhì)，有效杜絕肉食等腐敗情形發(fā)生；再次，做好高溫消毒管理，更換了高溫消毒柜，對食堂的案板等用具做到生熟分開、紅白分離，對用餐的餐具采取了紅外高溫和蒸汽高溫等方式進行100%消毒處理，供應(yīng)的餐食也全部做到了煮熟燒透，防止病菌交叉感染風(fēng)險，做到餐具安全、餐食安全。

二要注重精度，做到宜精則精、宜細(xì)則細(xì)。因為食堂做好了精細(xì)化管理，才能做到供求相應(yīng)、搭配合理、用度適當(dāng)，為職工合理用餐提供預(yù)期。一方面，做實食堂預(yù)算管理，結(jié)合歷史經(jīng)驗將食堂費用開展合理分解到每個季度、每個月度甚至是每周期，同時細(xì)分到扶貧產(chǎn)品、魚肉果蔬、米油面醬醋茶、水電氣和勞務(wù)人員工資等專項費用上，做到費用統(tǒng)籌到位、分解合理、開支有度、使用規(guī)范。另一方面，做好菜譜搭配管理，結(jié)合節(jié)氣和時節(jié)特點，提前做好下周面食、粥湯和菜譜供應(yīng)計劃，并將一些時令果蔬、代表節(jié)氣的傳統(tǒng)食物等納入供應(yīng)范疇，既體現(xiàn)出供應(yīng)餐食與時令同步、與節(jié)氣相隨，又要防止供非所求、供大于求以及鋪張浪費超標(biāo)準(zhǔn)消費等情形。同時，每周提前將擬制供應(yīng)餐食安排發(fā)布在員工微信群征求大家意見建議，確保供應(yīng)與職工的需求保持高度一致。再次，還要做好合理膳食，結(jié)合大家的年齡結(jié)構(gòu)、身體狀態(tài)和食材特點，在膳食的搭配上做到葷素合理、辛辣恰當(dāng)、咸淡相宜。比如，夏季多供應(yīng)些清熱解毒的菜品湯粥，也盡量避免同質(zhì)菜肴和營養(yǎng)相克食材同餐供應(yīng)現(xiàn)象，盡量促成膳食營養(yǎng)的最大化。

三要注重安全度，做到因時施策、因事施策。因為食堂做實了安全管理，才能有效順應(yīng)疫情變化發(fā)展態(tài)勢，有效維護好干部職工的健康安全狀態(tài)。一方面，嚴(yán)把食堂用工人員關(guān)，明確要求食堂工作人員上崗位進行體檢，嚴(yán)禁帶病人員尤其是傳染疾病人員上崗作業(yè)，確保食堂員工隊伍身體健康合格率100%。疫情管控調(diào)整寬松后，持續(xù)組織食堂員工核算檢測，發(fā)現(xiàn)有人檢測陽性后立即置換了現(xiàn)有員工隊伍，防止交叉感染疫情擴散。另一方面，嚴(yán)把食材質(zhì)量關(guān)，要堅持品質(zhì)至上的原則，開展定點采購管理和品質(zhì)驗證相結(jié)合的原則，對一些鮮活的農(nóng)產(chǎn)品實行定點采購、適時配送、現(xiàn)場驗收的連環(huán)措施，對一些米面奶蛋和食材輔料等階段性使用食材堅持產(chǎn)品合格認(rèn)證的原則，實時查驗產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證、安全認(rèn)證、檢驗檢疫認(rèn)證等標(biāo)識標(biāo)簽，嚴(yán)防品質(zhì)欠佳、產(chǎn)品過期、變質(zhì)變味的物料和“三無”產(chǎn)品進入食堂用餐渠道，確保食材及其烹飪制作輔料質(zhì)量達(dá)標(biāo)、綠色生態(tài)。再次，嚴(yán)把衛(wèi)生安全關(guān)，定期開展除“四害”處理，防止蚊蠅蟑螂老鼠攜帶病菌、污染食材；定期對食堂餐廳和廚房開展消毒處理，尤其疫情期間每天對餐廳地面桌椅等開展消毒，用餐期間停開空調(diào)和通風(fēng)處理，時刻保持食堂空氣流動。疫情嚴(yán)控期間食堂停餐不停伙，實行提前報餐、打包分餐、先后領(lǐng)餐、分開用餐處理，防止堂食聚集交叉感染。在食材上也根據(jù)職工身體狀態(tài)及時調(diào)整膳食搭配，增配一些湯劑，助力員工身體免疫力提升和感染員工身體盡快恢復(fù)。