新冠疫情三年來深刻影響著國民經濟和社會的發展，也給煙草企業帶來了前所未有的挑戰，作為煙草后勤保障部門的職工食堂，干部員工的用餐安全不僅事關員工個人的身體健康，也事關企業的平穩順暢發展，更會波及到一個階段的經濟運行甚至全年度高質量發展的步伐，因此，職工食堂的健康安全餐食管理成為了疫情時期煙草企業后勤服務保障的必答題。

筆者結合煙草職工食堂管理現狀，就疫情形勢下做好職工食堂精益安全管理談幾點思考，與同行商榷。

一要抓好溫度管理，做到應熱盡熱、應冷盡冷。因為食堂做好了溫度管理，才能確保食材和餐食在適應溫度中保鮮保質，為職工健康用餐奠定基礎。一方面，做好硬件改造管理，對原有盛裝餐食的普通托盤進行改造，添加了底部熱水恒溫系統，確保烹飪好的菜肴在供餐期間溫度平穩，飯桶也置換為方便翻蓋的保溫桶，盡量延長了待供餐食原本的色香味，避免了供餐時間稍長或冬季等低溫季節員工用餐出現冷飯冷菜的現象；另一方面，配備配備了冰柜、保鮮柜、冷凍柜等低溫保鮮設施，確保購進的冷飲、果蔬、肉食和半成品能夠在低溫環境中保鮮、冷凍時間更長，同時做好了這些器材的溫度監測管理，嚴防斷電、故障等因此導致設施內控溫度升高影響了食材的新鮮和品質，有效杜絕肉食等腐敗情形發生；再次，做好高溫消毒管理，更換了高溫消毒柜，對食堂的案板等用具做到生熟分開、紅白分離，對用餐的餐具采取了紅外高溫和蒸汽高溫等方式進行100%消毒處理，供應的餐食也全部做到了煮熟燒透，防止病菌交叉感染風險，做到餐具安全、餐食安全。

二要注重精度，做到宜精則精、宜細則細。因為食堂做好了精細化管理，才能做到供求相應、搭配合理、用度適當，為職工合理用餐提供預期。一方面，做實食堂預算管理，結合歷史經驗將食堂費用開展合理分解到每個季度、每個月度甚至是每周期，同時細分到扶貧產品、魚肉果蔬、米油面醬醋茶、水電氣和勞務人員工資等專項費用上，做到費用統籌到位、分解合理、開支有度、使用規范。另一方面，做好菜譜搭配管理，結合節氣和時節特點，提前做好下周面食、粥湯和菜譜供應計劃，并將一些時令果蔬、代表節氣的傳統食物等納入供應范疇，既體現出供應餐食與時令同步、與節氣相隨，又要防止供非所求、供大于求以及鋪張浪費超標準消費等情形。同時，每周提前將擬制供應餐食安排發布在員工微信群征求大家意見建議，確保供應與職工的需求保持高度一致。再次，還要做好合理膳食，結合大家的年齡結構、身體狀態和食材特點，在膳食的搭配上做到葷素合理、辛辣恰當、咸淡相宜。比如，夏季多供應些清熱解毒的菜品湯粥，也盡量避免同質菜肴和營養相克食材同餐供應現象，盡量促成膳食營養的最大化。

三要注重安全度，做到因時施策、因事施策。因為食堂做實了安全管理，才能有效順應疫情變化發展態勢，有效維護好干部職工的健康安全狀態。一方面，嚴把食堂用工人員關，明確要求食堂工作人員上崗位進行體檢，嚴禁帶病人員尤其是傳染疾病人員上崗作業，確保食堂員工隊伍身體健康合格率100%。疫情管控調整寬松后，持續組織食堂員工核算檢測，發現有人檢測陽性后立即置換了現有員工隊伍，防止交叉感染疫情擴散。另一方面，嚴把食材質量關，要堅持品質至上的原則，開展定點采購管理和品質驗證相結合的原則，對一些鮮活的農產品實行定點采購、適時配送、現場驗收的連環措施，對一些米面奶蛋和食材輔料等階段性使用食材堅持產品合格認證的原則，實時查驗產品質量認證、安全認證、檢驗檢疫認證等標識標簽，嚴防品質欠佳、產品過期、變質變味的物料和“三無”產品進入食堂用餐渠道，確保食材及其烹飪制作輔料質量達標、綠色生態。再次，嚴把衛生安全關，定期開展除“四害”處理，防止蚊蠅蟑螂老鼠攜帶病菌、污染食材；定期對食堂餐廳和廚房開展消毒處理，尤其疫情期間每天對餐廳地面桌椅等開展消毒，用餐期間停開空調和通風處理，時刻保持食堂空氣流動。疫情嚴控期間食堂停餐不停伙，實行提前報餐、打包分餐、先后領餐、分開用餐處理，防止堂食聚集交叉感染。在食材上也根據職工身體狀態及時調整膳食搭配，增配一些湯劑，助力員工身體免疫力提升和感染員工身體盡快恢復。