【目的】本研究通過探討恒溫發酵和變溫發酵對雪茄煙葉發酵品質的影響，旨在明確雪茄煙葉適宜采用的組合發酵溫度，從而為國產雪茄煙葉品質的提高和發酵技術規程的形成提供理論和技術支撐。

【方法】選取2020年四川產區“德雪一號”茄芯上部煙葉作為研究對象。煙葉加水回潮使初始水分為30%，雪茄煙葉發酵溫度梯度設置見表格，恒溫發酵分為低溫發酵(C1)、中溫發酵(C2)和高溫發酵(C3)，發酵溫度分別為35℃、40℃、45℃，發酵時間為30?d。變溫組合發酵分為三個階段，具體設置為V1-V6，每個階段發酵10?d，共30?d。每個處理組設置三個平行。發酵結束后，以未發酵樣品為對照(CK)，進行感官評吸、常規化學成分和致香成分含量分析。

【結果】表明，結恒溫發酵實驗組中低溫發酵(35℃)組的總糖、還原糖和致香成分含量較高，分別為0.57%、0.25%和3.11 g/kg，可改善香韻豐富度，而高溫發酵組的蛋白質和生物堿含量較低，分別為5.65%和3.22%，對刺激性具有改善作用。三段式變溫發酵可顯著提升香韻豐富度，降低刺激性。相較恒溫35℃發酵，35℃-40℃-45℃和35℃-45℃-40℃發酵組的總氮含量分別降低了18.6%和21.7%，生物堿含量分別降低了5.7%和28.8%，總糖含量分別提高了28.1%和56.1%，致香成分總含量分別提高了21.9%和4.1%。

【結論】本研究通過恒溫發酵探索了不同發酵溫度對雪茄煙葉理化指標、致香成分和感官品質的影響，發現低溫發酵有利于糖類化合物和致否成分含量的積累，可顯著改善香韻豐富度，而高溫發酵有利于蛋白質和生物堿的降解，對刺激性具有明顯改善作用。并通過分段控溫發酵的方式明確了雪茄煙葉適宜采用的組合發酵溫度，即低-高-中和低-中-高三段式發酵可有效彌補恒溫發酵的不足，在降低生物堿含量和刺激性的同時，可顯著提高致香成分含量和香韻豐富度。該研究結果將為國產雪茄煙葉品質的提高和發酵技術規程的形成提供理論和技術支撐。下一步將進一步對變溫發酵條件下的酶活、微生物群落變化、生物量等進行深入分析，從而解析雪茄煙葉變溫發酵提高品質的機理。