【目的】為提高國產雪茄煙葉色的感官質量和為國產雪茄煙葉發酵提供參考。

【方法】以四川德陽“德雪四號”、“德雪七號”和湖北十堰“楚雪14”為材料，用4g單一外源添加物（胡椒、孜然、咖啡、可可、抹茶、生姜、菊花、紅景天、覆盆子、格瓦斯）或者0.2g酶（(a-淀粉酶、果膠酶或風味酶）兌30ml純凈水，均勻噴灑到200g煙葉，在35℃和RH75%環境中發酵30d，最后對發酵后煙葉以及空白對照的主要化學成分、香氣成分和感官質量進行檢測和評價。

【結果】幾種外源添加物對不同地區不同品種雪茄煙葉發酵影響作用有所不同，但總的趨勢是，咖啡、可可、生姜、孜然和紅景天等改善了雪茄煙葉感官質量，同時改變了雪茄煙葉總氮、煙堿、總糖和還原糖等主要化學成分的相對含量，同時增加了醇類、烯烴類、酮類和酸性香氣成分，尤其是茄酮、二氫獼猴桃內酯、巨豆三烯酮和新植二烯含量大幅增加。

【結論】本研究篩選出幾種有效的發酵添加劑，包括咖啡、可可、生姜、孜然和紅景天。它們能有效改善國產雪茄煙葉的香氣豐富度、香氣和煙氣特性、余味和燃燒性，從而優化雪茄的感官質量。其中，咖啡和可可可以提高不同地區雪茄煙葉的吸食質量。主要化學成分和香氣成分分析結果表明，這些有效添加劑能夠提高雪茄煙葉中總糖、醇類、烯烴類、酮類和酸性香氣成分的含量。此外，還檢測到了新植二烯、巨豆三烯酮、茄酮和二氧獼猴桃內酯等典型芳香化合物的富集，以及新香味物質的引入。化學成分和香氣成分的變化為甜度和風味豐富度的提高提供了物質基礎，從而促進了雪茄煙葉感官質量的提高。?

【基金】中國煙草總公司重大專項110202101014(XJ-06)和110202101066(XJ-15)

【文獻】Wanrong HU, Wen CAI, Dongliang LI, et al.?Exogenous additives facilitate the fermentation of cigar tobacco leaves: improving sensory quality and contents of aroma components[J/OL]. Food Sci. Technol, Campinas, 42, e68122, 2022[2023-08-02].https://doi.org/10.1590/fst.68122.