調(diào)制過程的操作

調(diào)制好的煙葉仍然不能進(jìn)入卷制雪茄的工廠，還需要完成一個(gè)重要工序，就是發(fā)酵。雪茄煙葉的發(fā)酵，分為農(nóng)業(yè)發(fā)酵和工業(yè)發(fā)酵兩個(gè)發(fā)酵過程，農(nóng)業(yè)發(fā)酵也稱為一次發(fā)酵，工業(yè)發(fā)酵稱為二次發(fā)酵。

調(diào)制后的發(fā)酵就是一次發(fā)酵，煙葉在微生物和酶催化等作用下發(fā)生生物化學(xué)變化，煙葉內(nèi)物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，香氣物質(zhì)逐漸形成，產(chǎn)生刺激性和雜氣的物質(zhì)不斷分解，達(dá)到一種較適合加工的狀態(tài)的過程，是一個(gè)初步發(fā)酵過程。其目的是為了得到更好的口感和味道，減少刺激氣味、降低勁頭、去除煙氣的粗糙感、辣、苦澀等不良感覺。

農(nóng)業(yè)發(fā)酵主要采用的方法有：堆積發(fā)酵、木箱發(fā)酵和糊米發(fā)酵等。

堆積發(fā)酵

堆積發(fā)酵是國(guó)內(nèi)外廣泛采用的雪茄發(fā)酵方法，也是一種最基本的方法，適用于茄芯煙葉，也適用于部分茄套和茄衣煙葉。

堆積發(fā)酵是將煙葉在一定的含水量條件下，按照一定的順序?qū)⒁话岩话训臒熑~堆積成一定形狀、高度和體積的煙堆，煙葉之間發(fā)生濕熱作用產(chǎn)生熱量，促進(jìn)煙葉內(nèi)發(fā)生生物化學(xué)變化，從而改進(jìn)煙葉品質(zhì)和加工特性。堆積發(fā)酵的過程中要隨時(shí)觀察煙堆中間的溫度變化，當(dāng)達(dá)到一定溫度時(shí)一定要注意翻堆，即將內(nèi)部和外部、上部和下部的煙葉位置進(jìn)行交換，一方面避免煙堆內(nèi)溫度過高過度發(fā)酵導(dǎo)致煙葉失去使用價(jià)值，另一方面可以讓發(fā)酵進(jìn)行的更加均勻，煙葉品質(zhì)能更加一致。

雪茄煙葉的堆積發(fā)酵煙堆

箱裝發(fā)酵

國(guó)外多采用此方法對(duì)茄芯煙葉和茄套煙葉發(fā)酵。將煙葉裝在能容100—175kg煙葉的木箱內(nèi)，箱高76cm，寬76cm，長(zhǎng)90—132cm（隨煙葉的長(zhǎng)度不同而異），木箱兩端的中部有1.5cm左右寬的縫隙。箱內(nèi)順長(zhǎng)排列煙把或煙葉，梗頭要離開箱頭4cm左右以利于空氣流通，此法可單獨(dú)使用，也可先進(jìn)行堆積發(fā)酵，而后再進(jìn)行裝箱發(fā)酵。

糊米發(fā)酵

這是四川省什邡市雪茄煙葉的一種傳統(tǒng)發(fā)酵方法，也是目前國(guó)內(nèi)雪茄煙葉發(fā)酵方法中比較完整和很有成效的一種方法。發(fā)酵后的煙葉為紅褐色，光澤度好，吃味較為醇和，煙香較濃而純凈。

1、糊米水的制作

將大米炒糊到米心尚有菜粒大小時(shí)，立即倒入開水中（水：米=3-5：1）熬煮10分鐘以上，去渣過濾得到糊米水。

2、糊米發(fā)酵

將糊米水噴灑在煙葉上后再進(jìn)行堆積發(fā)酵，使用比例大約是每100kg煙葉加糊米水30kg左右，堆積發(fā)酵過程中翻堆3～5次。這個(gè)過程持續(xù)大約20-40天，隨季節(jié)氣溫高低而異。

3、發(fā)酵后的陳化

糊米發(fā)酵后，當(dāng)煙葉水分達(dá)到安全貯存要求時(shí)，噴加白酒0.3%-0.5%后打包成捆，還需要進(jìn)行半年以上的陳化，這個(gè)過程能有效地提高香氣、吃味和燃燒性。陳化期間也要注意觀察煙堆內(nèi)的溫度變化，溫度過高時(shí)要及時(shí)翻堆。

雪茄煙葉在農(nóng)業(yè)發(fā)酵之后，就可以按照農(nóng)業(yè)分級(jí)的要求進(jìn)行分級(jí)。雪茄煙葉的分級(jí)沒有通用的標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)都不同。分級(jí)后的煙葉就可以打包后存放，這個(gè)過程稱為煙葉的陳化。一般雪茄煙葉至少在倉(cāng)庫(kù)中陳化9個(gè)月以上才會(huì)進(jìn)行出售，濃度大的煙葉有的要陳化2年以上才出售，所以國(guó)際雪茄煙葉銷售市場(chǎng)上很少會(huì)出現(xiàn)當(dāng)年的煙葉。