煙草在線專稿　　[摘要]：對比研究了密集烘烤過程中42℃和54℃兩個關(guān)鍵溫度點的不同穩(wěn)溫時間對上部煙葉香氣物質(zhì)和常規(guī)化學成分含量及感官評吸的影響。結(jié)果表明：適當延長穩(wěn)溫時間有助于石油醚提取物含量提高；當以42℃持續(xù)12h，54℃持續(xù)12h進行烘烤時，其香氣物質(zhì)總量、棕色化反應產(chǎn)物類、類西柏烷類、類胡蘿卜素類香氣物質(zhì)和新植二烯含量最高，且明顯提高巨豆三烯酮總量（19.970μg?g^-1）；并且能夠顯著降低上部煙葉的煙堿和淀粉含量，使還原糖和總糖含量增加，糖堿比和氮堿比比較適宜，明顯改善上部煙葉香吃味，表現(xiàn)為香韻較好，香氣量較足，香氣質(zhì)純凈，煙氣柔和，刺激性較小，雜氣較少，余味舒適，口感較好。

　　關(guān)鍵詞：密集烘烤；穩(wěn)溫時間；烤煙；上部煙葉；香氣質(zhì)量；評吸質(zhì)量

　　烤煙上部葉包括上二棚葉和頂葉，共5～7片，約占單株產(chǎn)量的40%，在煙葉原料生產(chǎn)中占有十分重要的地位^[1]。然而，我國各烤煙產(chǎn)區(qū)上部煙葉不同程度存在煙堿含量偏高、淀粉殘留量過多、內(nèi)在化學成分不協(xié)調(diào)、香氣風格不突出、刺激性較大、可用性低等突出問題^[2-3]。烘烤操作對煙葉香氣物質(zhì)的形成具有極其重要的影響，但是生產(chǎn)中普遍反映密集烘烤煙葉油分少、香氣質(zhì)量降低、香吃味差^[4]。而延長烘烤過程中關(guān)鍵溫度點的穩(wěn)溫時間，可以促進大分子物質(zhì)的降解，在不同程度上有利于烤煙品質(zhì)的形成^[5]。針對上面的問題，前人在不同的烘烤工藝中提出了一些關(guān)鍵溫度點的穩(wěn)溫時間來改善煙葉質(zhì)量，并且也在一定程度上提高了煙葉的質(zhì)量^[5-7]。然而這些研究大部分集中在中部煙葉，關(guān)于穩(wěn)溫時間與烤煙上部煙葉的研究目前還鮮有報道。本研究探討了密集烘烤過程中42℃和54℃兩個關(guān)鍵溫度點的穩(wěn)溫時間對上部煙葉香氣物質(zhì)和常規(guī)化學成分及感官評吸的影響，旨在為提高煙葉香氣質(zhì)量及密集烘烤工藝的完善提供依據(jù)。

　　1　材料與方法

　　1.1　試驗材料

　　試驗于2008～2009年在重慶市武隆縣現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)示范園密集烤房群進行，供試烤房為標準氣流下降式烤房，供15座。供試烤煙品種為云煙87，試驗地土壤肥力中等，煙田規(guī)范化栽培和管理，煙葉正常成熟。以上部葉（第15～16位葉）為試驗材料。

　　1.2　試驗設(shè)計

　　按成熟標準采收煙葉后，從中挑選出成熟度、大小基本一致的葉片，按每竿130片綁竿標記，分別掛置在各烤房底層、中層、上層距離裝煙室門口各2、4、6m處，每層6竿。各處理煙葉均在同一天內(nèi)完成采收、編煙、裝炕與開烤，裝煙密度為70kg/m³。

　　試驗選取變黃后期42℃和定色期后期54℃兩個對香氣物質(zhì)形成具有重要作用的關(guān)鍵溫度點，設(shè)5個處理：CK：對照為當?shù)厝问胶婵竟に?#xff08;干球38℃，濕球35℃，煙葉變黃八成發(fā)軟；干球42℃，濕球36～37℃，持續(xù)8h，煙葉黃片青筋主脈發(fā)軟；干球48℃，濕球38℃，黃片黃筋小卷筒；干球54℃，濕球39℃，持續(xù)5～8h，葉片全干大卷筒；烤后煙葉完全干筋。自烘烤開始到42℃風機轉(zhuǎn)速為960r/min；42～54℃為1450r/min；54℃至烘烤結(jié)束為720r/min。）；T1：42℃持續(xù)12h，54℃持續(xù)12h；T2：42℃持續(xù)12h，54℃持續(xù)16h；T3：42℃持續(xù)16h，54℃持續(xù)12h；T4：42℃持續(xù)16h，54℃持續(xù)16h。各處理中其它工藝均按當?shù)毓に囘M行。回潮后對標記煙葉進行分級，取B2F（上橘二）2.0kg用于分析，各處理3次重復。

　　1.3　測定項目及方法

　　1.3.1　常規(guī)化學成分

　　試樣的制備：烘箱法（YC/T　31-1996）；煙堿、水溶性糖、還原糖、氯、總氮：連續(xù)流動法（YC/T　159～162-2002）；鉀：連續(xù)流動法（YC/T　217-2007）；蛋白質(zhì)：連續(xù)流動法（YC/T　249-2008）；淀粉含量采用酸解法測定^[8]；石油醚提取物（以下簡稱醚提物）采用索氏提取差重法測定^[9]。

　　1.3.2　中性致香物質(zhì)提取及定性定量分析

　　香氣物質(zhì)的提取和定性定量條件：中性致香物質(zhì)提取及定性定量分析采用HP5890II-5972氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國安捷倫公司）。在同時蒸餾萃取裝置的一端接盛有10g煙樣、1g檸檬酸、350mL蒸餾水和0.5mL內(nèi)標的500mL圓底燒瓶，用恒溫電熱套加熱；裝置的另一端接盛有40mL二氯甲烷的250mL圓底燒瓶。將該端燒瓶置于水浴溫度60℃的恒溫鍋中加熱，同時蒸餾萃取2.5h后加入10g無水硫酸鈉干燥有機相，然后于60℃水浴中濃縮至lmL左右即得。分析樣品由GC/MS鑒定結(jié)果和NIST庫檢索定性。GC/MS分析條件：色譜柱為HP-5MS（30m×0.25mm×0.25×μm）；載氣為He；流速1mL/min；進樣口溫度260℃；傳輸線溫度280℃；離子源溫度177℃；升溫程序：初溫50℃，恒溫1min后，以8℃/min的速率升至160℃，保持2min后，以8℃/min的速率升至280℃，保持15min；分流比l：15；進樣量2μL；電離能70eV；質(zhì)量數(shù)范圍35～455amu；MS譜庫NIST02；采用硝基苯內(nèi)標法定量。

　　1.4　數(shù)據(jù)處理

　　采用Microsoft　Excel2003進行數(shù)據(jù)處理；采用SPSS17.0進行統(tǒng)計分析和方差分析；采用LSD法進行多重比較。

　　2　結(jié)果與分析

　　2.1　不同穩(wěn)溫時間對上部煙葉醚提物含量的影響

圖1　不同處理上部煙葉醚提物的含量

　　醚提物主要包括揮發(fā)油、樹脂、油脂、蠟、類胡蘿卜素等化學成分^[10]，其被認為是與煙葉油分有關(guān)的成分，與煙葉的總體質(zhì)量相一致^[11]。由圖1可知，T4處理的烤后上部煙葉醚提物含量最高，經(jīng)方差分析發(fā)現(xiàn)，各處理均與對照在0.05水平上差異顯著，只有T2較對照顯著降低，其它處理均顯著增加，但是T1、T3、T4之間差異不顯著。由T3、T4可見，適當延長42℃的穩(wěn)溫時間有利于增加醚提物的含量，而T2醚提物下降的原因可能是42℃延長時間不夠，沒有形成足夠的醚提物，而54℃穩(wěn)溫時間又較長，導致醚提物在此高溫下部分降解。

　　2.2　不同穩(wěn)溫時間對上部煙葉香氣物質(zhì)成分含量的影響

　　對經(jīng)GC/MS定性定量分析檢測出的36種中性致香物質(zhì)按煙葉香氣前體物分類方法進行分類，其中，苯丙氨酸類4種，棕色化反應產(chǎn)物類3種，類西柏烷類2種，類胡蘿卜素類11種，其他類15種及新植二烯。從表1可以看出，與對照相比，各處理均能明顯增加香氣物質(zhì)的總量，增加幅度分別為30.52%，11.10%，22.01%，20.80%。

　　2.2.1　不同處理對苯丙氨酸類物質(zhì)含量的影響

　　苯丙氨酸類香氣物質(zhì)對烤煙香氣具有良好的影響，尤其是對烤煙的果香、清香貢獻最大，在烤煙的揮發(fā)油中，最主要的化合物是苯甲醇和苯乙醇，它們可使煙氣增加花香的香味^[12]。表1表明，與對照相比，各處理（除T2）煙葉中苯丙氨酸類香氣物質(zhì)總含量均較高，T1、T3、T4分別較對照增加了12.61%，20.78%，2.37%，其中T2（13.006μg?g^-1）較對照略有下降。在所測定的4種苯丙氨酸類香氣物質(zhì)中，T1煙葉中苯甲酸含量最高，而苯乙醇含量最低；T2的苯甲酸和苯甲醛含量均最低；T3中苯乙醇含量最高；T4的苯乙醛和苯甲醛含量均最高。

　　2.2.2　不同處理對棕色化反應產(chǎn)物類物質(zhì)含量的影響

　　棕色化產(chǎn)物具有令人愉快的香氣和吸味，它們對煙草香吃味質(zhì)量的形成具有十分重要的影響，煙葉醇化后的堅果香、甜香等優(yōu)美香氣與這些化合物有密切的關(guān)系^[13]。由表1可知，延長穩(wěn)溫時間后，各處理上部煙葉棕色化產(chǎn)物的含量分別較對照增加了2.069、0.502、0.080、0.982μg?g^-1。煙葉中棕色化產(chǎn)物的積累程度明顯不同，T1的糠醛和糠醇含量明顯高于其他處理；而CK的糠醇和5-甲基糠醛含量最低；在所測定的3種棕色化產(chǎn)物中，各處理的糠醛含量均最高。

　　2.2.3　不同處理對類西柏烷類物質(zhì)含量的影響

　　類西柏烷類香氣物質(zhì)主要包括茄酮及其衍生物，茄酮是煙草中含量豐富的中性香氣物質(zhì)之一，賦予一種醛和酮的煙味^[12]，它不但本身具有很好的香氣，而且其降解轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也是煙草中很重要的致香物質(zhì)^[14]。從表1看出，類西柏烷類物質(zhì)總量以T1（69.348μg?g^-1）最高，較對照增加32.39%，T2和T3分別增加27.40%，21.50%，T4較對照明顯降低，其中T1的茄酮和西柏三烯二醇均為最高，T4的最低。

　　2.2.4　不同處理對類胡蘿卜素類香氣物質(zhì)含量的影響

　　類胡蘿卜素類香氣物質(zhì)是構(gòu)成煙葉香氣質(zhì)量的重要組分，其產(chǎn)生的香味域值相對較低，但對煙葉香氣質(zhì)量的貢獻率較大^[15]。表1表明，各處理煙葉的類胡蘿卜素類香氣成分含量均高于對照，分別比對照增加了22.66%、3.22%、6.68%、13.53%。在所測定的11種類胡蘿卜素類香氣物質(zhì)中，與對照相比，只有T1是全部提高的；二氫獼猴桃內(nèi)酯、巨豆三烯酮C、巨豆三烯酮D、香葉基丙酮、β-大馬酮、β-二氫大馬酮的含量均以T1最高；巨豆三烯酮A、巨豆三烯酮　B、β-紫羅蘭酮、6-甲基-2-庚酮的含量均以T4最高；T2的6-甲基-5-庚烯-2-酮含量最高。

　　2.2.5　不同處理對新植二烯和其他類香氣物質(zhì)含量的影響

　　新植二烯是烤煙中性致香物質(zhì)中含量最高的成分，由于其可直接轉(zhuǎn)移到煙氣中，并具有減輕刺激和柔和煙氣的作用，因而與煙氣的品質(zhì)密切相關(guān)^[16]。表1表明，各處理的新植二烯含量均明顯高于對照，增幅分別為25.26%、11.03%、18.88%、21.94%。新植二烯含量的大幅度增加，對煙